CANTUCCINI

Il Cantuccino è una specialità Toscana costituita da pane dolce all’olio fatto a filoncini, spesso si trova con mandorle o nocciole, uvetta o cioccolato, viene poi tagliato a fette e biscottato in forno.

Biscotti semplici e genuini come l’indole della gente toscana, far capire la consistenza dei “Cantuccini toscani“ è difficile e vi invito a provarli inzuppati nel “Vinsanto” che è un vino liquoroso effettuato lasciando appassire uva bianca su delle stuoie e fatto invecchiare in botti di rovere, esso lo ammorbidisce e diventa un perfetto complemento di questo dessert storico.

Da tempo immemore esistono dei biscotti di questo tipo, essiccati perché si conservino a lungo, La famiglia dei medici ha scritto molto sulle culture e tradizioni popolari e della nostra cucina del tempo, Caterina de’ Medici soleva concludere il pasto con i “biscottelli” che erano molto simili.

Nel 1691 il Vocabolario della Crusca parlava di un biscotto a fette, con fior di farina, zucchero e chiara d’uovo definizione alla quale si aggiungeva quella di “Pan cantucciato” cioè quello biscottato a forma di cantuccio e si faceva riferimento alla professione del “cantucciaio” colui che fa i cantucci. Anche Giovanni del Turco nel suo “Epulario” un trattato di cucina Toscana, definiva il cantuccio un pane lungo e stretto tagliato a fette e rimesso nel forno, pertanto bis-cotto. I “cantucci di Pisa”, i più famosi del periodo e nel loro genere, venivano inzuppati sia nel brodo che nella Malvasia, erano quindi bis-cotti anch’essi. I più vicini al cantuccio vero e proprio erano i “biscotti del lagaccio”, nome derivato dall’invaso che Andrea Doria aveva fatto fare artificialmente sulle alture di Genova per far giungere acqua al suo palazzo. I “biscotti del lagaccio” avevano essenza di anice ritenuta allora un vero toccasana per i sofferenti di problemi digestivi.

Come molti prodotti “storici” esso è disponibile in migliaia di varianti, ma la “ricetta” la fornisce un canonico e medico pratese, Amadio Baldanzi (1705-1789), etichettandoli come “biscotti alla genovese” ma i cui ingredienti pare proprio siano comuni a quelli consumati alla corte di Caterina.

Antonio Mattei, li farà famosi e renderà famosa la città toscana “delle cambiali”, infatti nella prima metà dell’Ottocento con i cantucci con l’anice e poi con i biscottini alle mandorle partecipando e vincendo premi a livello internazionale.

Mi sembra doveroso però avvertirvi, se andate a Prato per assaggiare questo dolcetto non li chiamate cantuccini, potrebbero mandarvi altrove, chiedete dei “Biscotti di Prato”...