La bistecca alla Fiorentina

Sua maestà la bistecca! descriverla è tempo perso, perché questo è uno dei piatti più noti grazie alla bontà e alla spettacolarità: quando entra in sala diventa protagonista e suscita il risveglio delle ghiandole salivari.

Essa può sembrare semplice da cuocere, invece è molto insidiosa, comunque vi segnalerò alcune accortezze per cucinare una perfetta Fiorentina.

Nella sua terra di origine viene chiamata semplicemente “Bistecca”, sembra che il termine provenga da influenze degli ambasciatori inglesi, venuti alla corte dei medici, che elogiavano le nostre carni e in particolare quella attorno alle costole di bue (beef-steak), che venivano cotte sulle braci ardenti rimaste dai falò delle feste.

Il taglio in gergo tecnico è detto “T Bone” per la forma caratteristica dell'osso a T che va a dividere filetto e controfiletto ed è ricavato dal quarto posteriore dell’animale nella parte lombare. A me piace al sangue e trovo sia più saporito il controfiletto, anche se è meno tenero, lo preferisco magro e con il grasso attorno, perché cuocendo poco le fibre grasse internamente non riescono a sciogliersi. Se invece amate la carne ben cotta vi consiglio di provarla marezzata dal grasso cioè con tracce omogenee tra le fibre di magro, il grasso la manterrà più morbida e sciogliendosi donerà più gusto alla carne. È convinzione comune che sotto 3 dita e comunque, sotto il kg non è bistecca, ma braciola. La costata per essere tenera deve essere messa a macerare in celle apposite per 3 - 4 settimane anche se negli ultimi anni alcuni estimatori di queste carni aumentano i tempi di maceratura facendo acquisire alle carni dei sapori e delle consistenze particolari.

Cuocere la bistecca è un’arte che si apprende con l’esperienza, ma di base per una buona riuscita dovrebbe essere cotta alla griglia senza fiamma, per avere un risultato superlativo dovremmo usare brace cioè rami di piccolo calibro bruciati e privati della fiamma meglio se usiamo legno di ulivo (durante le potature possiamo averne in quantità).

Per capire il momento giusto per mettere la carne al fuoco si deve avere braci ardenti omogenee su tutto il piano cottura e appena imbiancate da un sottile strato di cenere la si può mettere sulla griglia.

Ricordiamoci che è buona regola non forare la carne per nessun motivo altrimenti perderà molti dei suoi succhi, si deve cuocere almeno a 10 cm dal fuoco e su entrambi lati principali per un tempo che è variabile a seconda del peso, dello spessore e dal grado di cottura.

Dopodichè vanno controllati gli eventuali filetti di grasso laterale, scottandoli fino a che non cambiano di aspetto, infine va messa “pe’ ritto” cioè in piedi sull’osso in modo che dal “piede” il calore si diffonda per irradiazione all’interno della bistecca scaldando bene le parti che hanno più difficoltà ad essere cotte. Non si dovrebbe salare fintanto che non è avvenuto la “sigillatura” (la carne deve chiudere i pori).

Se la carne è di ottima qualità è meglio assaporarla al naturale, ma nulla toglie di arricchirla con un pesto con sale grosso, rosmarino, pepe e olio da cospargere sulla carne a fine cottura.

Ma la cosa principale è consumarla con amici e i propri cari, perché ciò darà un gusto che non potrete mai assaporare neppure nel miglior ristorante stellato del mondo!

Consigli per una buona Bottiglia da abbinare

La bistecca alla fiorentina non è di facile abbinamento, ma di regola vuole un vino rosso corposo e strutturato, in primis il >>Chianti Classico<< che ne condivide il territorio di origine, ma sarebbe un ottimo accostamento ad una fiorentina al sangue un >>Montepulciano d’Abruzzo<< che ne esalterebbe il sapore, oppure un >>Rosso di Montalcino<< che con il suo carattere rotondo e fruttato riesce a fa da sponda alla sapidità della bistecca.

A proposito di quest’ultimo mi sento in dovere di presentare il prodotto di un’amico che ho conosciuto più di 20 anni fà, un prodotto studiato nel 1994 e che da subito ha dato ottimi frutti, Francesco Monaci è il mio amico e cura la cantina e la produzione mentre suo fratello Jacopo segue la vigna e la parte agronomica, non meno importante il prezioso apporto di mamma Agostina che supporta tuttociò.

tengo a precisare che è un consiglio disinteressato e non richiesto, ma mi sentivo di farlo per quella bella persona che è Francesco.

>>Rosso di Montalcino Azienda Agostina Pieri<< LINK