La Carabaccia, tra tradizione e veganesimo

Settimana scorsa stavo discutendo con mio cugino su come il veganesimo fosse oggi una scelta e pure un lusso, visto i prezzi degli integratori, mentre un tempo era una necessità dettata dalla disponibilità e dal costo delle carni. Questo però non voleva dire privarsi dei piaceri del cibo, ad esempio vi consiglio un piatto completamente vegetale ottimo: la carabaccia. Essa è una zuppa che si fa principalmente con le cipolle, prodotto che si può conservare tutto l'anno senza frigo e che non costa molto. Incuriosito sono andato in un ristorante nella provincia di Firenze ad assaggiarlo, mi hanno servito in un bel coccetto, che sottolineava l’antichità del piatto, del brodo di un paio di cipolle affettate finemente, sopra un letto di pane abbrustolito, c'erano carote e sedano e per completare mi hanno portato olio nuovo e pepe da mettere a piacere. Nella sua semplicità il coccio emanava profumi speciali che mi ricordavano molto la zuppa di cipolle che avevo mangiato a Parigi in un ristorante nel quartiere di Montmartre. Incuriosito dalla coincidenza mi sono messo a fare ricerche ed ho scoperto che Caterina De’Medici recatasi alla corte francese ha portato con sé servitori italiani e di conseguenza molte ricette Italiane. Successivamente i Francesi le hanno rielaborate usando il burro al posto dell’olio di oliva, e gli han dato nomi francesi: la carabaccia è diventata così la soupe à l'onion, immagino che Caterina all'epoca abbia pure portato con se la famosa cipolla di Certaldo. Ho scoperto inoltre che la ricetta è ben più antica, pare l’abbiano portata a Firenze i Greci che venivano a bordo di navi a forma di guscio rovesciato (il nome dal greco “karabòs” guscio).

Dalle cronache pare che anche il nostro genio Leonardo da Vinci fosse ghiotto di carabaccia: la consumava in versione rinascimentale, con mandorle, cannella, aceto e zucchero, roba da far arricciare il naso a molti nostri palati moderni!

Questo piatto è un ottimo figlio della nostra tradizione, però a cuore sincero ve lo devo dire: accompagnatelo una bella bistecca Fiorentina perché altrimenti farete come me che dopo il ristorante mi son fermato al primo trippaio per un panino al lampredotto dalla fame che avevo!

Se volete riproporla a casa vostra questa è la ricetta: > cliccate qui per il link sulla carabaccia

Fotografo ed chef collaudatore della ricetta: Simone Baldini, a suo piacere ha solo aggiunto una spolverata di parmigiano e accorciato a 40 minuti la cottura totale.

Cristiano Bagni