La trippa e la sua tradizione a Firenze

San Frediano era Noto in tutta Firenze per la lavorazione delle trippe. In via dell'Orto e in via Camaldoli c'erano stamberghe con grandi caldaie a legna dove si buttavano le trippe a bollire, venivano appese su lunghe file di ganci, ripulite dalle scorie e ribollite erano così pronte per l'uso.

 L'acqua di cottura delle trippe era il famoso brodo di trippa di San Frediano che quasi tutti gli artigiani, alle 5 del pomeriggio, acquistavano mandando il ragazzo di bottega con il fiasco. Si raccomandava al garzone che fosse aggiunto nel fiasco un mestolo di grasso di scolmatura per dare maggior sapore e gusto al brodo. Ognuno aveva nella propria bottega la scodella, il cucchiaio e il fagottino con il sale ed il pepe. Il pane veniva messo a pezzi nella scodella e con il brodo si otteneva così una zuppa che veniva consumata per merenda o per merenda-cena.

 Le donne si servivano del brodo di trippa anche per casa, lo si usava con delle varianti e delle personalizzazioni. I vecchi mettevano parecchio pepe nella zuppa per dare ancora maggiore gusto ed anche perché sembrava avesse particolari proprietà di ringiovanimento, e si scherzava perciò con gli amici e con i garzoni. A servire il brodo, In una caratteristica stamberga, c'era una figura molto ricordata ai primi del 900, l'Emma, una bella con capelli corvini riccioluti, e occhi bellissimi; tanto bella che i vecchi la paragonavano alla Regina Margherita, bellezza emblematica e sicuro elemento di confronto fra i popolani del tempo. Trippa e lampredotto passavano poi alle tripperie, allora numerose, e dai trippai dei Barroccini.

 Oggi i trippai ambulanti, nonostante la mode del pochi e sparsi nel centro storico, Allora erano molti di più; qualcuno però oggi c'è anche alle nostre periferie. Questo cibo era assai usato in parecchi modi è consumato in gran quantità. Quello più svelto era, come è facile vedere anche oggi, consumare trippa e lampredotto bolliti, così, con sale e pepe. Nelle case invece venivano cucinati al sugo, preparati freddi con pomodori, sottaceti, con patate. Questo gran consumo di trippa da parte dei sanfredianini era anche motivo di motteggio. Quando qualcuno era debole o si presentava stanco al lavoro si diceva: -per forza Tu mangi solo il brodo di trippa!