Sua Maestà, la Bistecca!
Descriverla è quasi uno spreco di tempo, perché si tratta di uno dei piatti più conosciuti grazie alla sua bontà e spettacolarità. Quando entra in sala diventa la protagonista e suscita il risveglio delle ghiandole salivari. Può sembrare semplice da cucinare, ma è molto insidiosa e richiede esperienza. Tuttavia, vi riferirò alcuni trucchi per cucinare una Fiorentina perfetta, ma vi confesso che non accontenterò tutti perché ognuno la cucina a modo suo, però quando viene messa in tavola diventiamo tutti magicamente amici!
Nella sua terra natia viene semplicemente chiamata "Bistecca". Sembra che il termine derivi dalle influenze degli ambasciatori inglesi, giunti alla corte dei Medici, che elogiarono la nostra carne e in particolare quella attorno alle costole del manzo (beef-steak), sulle braci ardenti lasciate dai falò delle feste. Il taglio, in gergo tecnico, si chiama "T Bone" per la caratteristica forma a T dell'osso che divide il filetto dal controfiletto ed è ottenuto dal quarto posteriore dell'animale, nella parte lombare. A me piace al sangue e trovo che il controfiletto sia più saporito, anche se è meno tenero. Lo preferisco magro e con il grasso attorno ben abbrustolito, perché cuocendo poco le fibre di grasso internamente non riescono a sciogliersi, se invece amate la carne ben cotta, vi consiglio di provarla con il grasso tra le fibre magre, che formino motivi marmorei, il grasso la manterrà più morbida e lo sciogliendosi darà più gusto alla carne.
È detto popolare che sotto i 3 dita e comunque sotto il kg non sia bistecca, ma carpaccio. La costata, per essere tenera, deve essere messa a macerare in speciali celle per 3-4 settimane, anche se negli ultimi anni alcuni estimatori di queste carni aumentano il tempo di macerazione per far acquisire alla carne sapori e tessiture particolari.
Cuocere la bistecca è un'arte che si impara con l'esperienza, ma di base si deve cucinare con braci molto ardenti facendo attenzione sempre a non formare la fiamma. Per un risultato superbo dovremmo usare piccoli rami, meglio se usiamo legno d'olivo (durante la potatura possiamo averne in quantità). Per capire il momento giusto per mettere la carne sul fuoco, bisogna avere braci uniformemente accese su tutta la piastra e appena imbiancate da un sottile strato di cenere, a quel punto si può adagiarla sulla griglia. Ricordiamo che è una buona regola non bucare la carne per alcun motivo, altrimenti perderà molti dei suoi succhi. Bisogna cuocere ad almeno 10 cm dal fuoco e su entrambi i lati principali per un tempo variabile a seconda del peso, dello spessore e del grado di cottura desiderato. Dopo di che, i filetti di grasso laterale vanno controllati, sfriggendonoli fino a quando cambiano di aspetto. Infine, va messa "dritta", cioè in piedi sull'osso, in modo che dal "piede" il calore si propaghi per irraggiamento all'interno della bistecca, riscaldando bene le parti che hanno più difficoltà a cuocere, è uso dire 5 minuti per ognuno di questi 3 lati, ma dipende molto dalla forza del fuoco e dallo spessore della carne, quindi conta molto l'esperienza. Non va salata finché non è avvenuta la "sigillatura" (la carne deve chiudere i pori). Se la carne è di ottima qualità, è meglio gustarla al naturale, ma nulla vieta di arricchirla con un pesto di sale grezzo, rosmarino, pepe e olio da cospargere sulla carne a fine cottura. Ma la cosa principale è consumarla con amici e cari, perché questo le conferirà un gusto che non assaporerete mai nemmeno nel migliore ristorante stellato al mondo!
Nella sua terra natia viene semplicemente chiamata "Bistecca". Sembra che il termine derivi dalle influenze degli ambasciatori inglesi, giunti alla corte dei Medici, che elogiarono la nostra carne e in particolare quella attorno alle costole del manzo (beef-steak), sulle braci ardenti lasciate dai falò delle feste. Il taglio, in gergo tecnico, si chiama "T Bone" per la caratteristica forma a T dell'osso che divide il filetto dal controfiletto ed è ottenuto dal quarto posteriore dell'animale, nella parte lombare. A me piace al sangue e trovo che il controfiletto sia più saporito, anche se è meno tenero. Lo preferisco magro e con il grasso attorno ben abbrustolito, perché cuocendo poco le fibre di grasso internamente non riescono a sciogliersi, se invece amate la carne ben cotta, vi consiglio di provarla con il grasso tra le fibre magre, che formino motivi marmorei, il grasso la manterrà più morbida e lo sciogliendosi darà più gusto alla carne.
È detto popolare che sotto i 3 dita e comunque sotto il kg non sia bistecca, ma carpaccio. La costata, per essere tenera, deve essere messa a macerare in speciali celle per 3-4 settimane, anche se negli ultimi anni alcuni estimatori di queste carni aumentano il tempo di macerazione per far acquisire alla carne sapori e tessiture particolari.
Cuocere la bistecca è un'arte che si impara con l'esperienza, ma di base si deve cucinare con braci molto ardenti facendo attenzione sempre a non formare la fiamma. Per un risultato superbo dovremmo usare piccoli rami, meglio se usiamo legno d'olivo (durante la potatura possiamo averne in quantità). Per capire il momento giusto per mettere la carne sul fuoco, bisogna avere braci uniformemente accese su tutta la piastra e appena imbiancate da un sottile strato di cenere, a quel punto si può adagiarla sulla griglia. Ricordiamo che è una buona regola non bucare la carne per alcun motivo, altrimenti perderà molti dei suoi succhi. Bisogna cuocere ad almeno 10 cm dal fuoco e su entrambi i lati principali per un tempo variabile a seconda del peso, dello spessore e del grado di cottura desiderato. Dopo di che, i filetti di grasso laterale vanno controllati, sfriggendonoli fino a quando cambiano di aspetto. Infine, va messa "dritta", cioè in piedi sull'osso, in modo che dal "piede" il calore si propaghi per irraggiamento all'interno della bistecca, riscaldando bene le parti che hanno più difficoltà a cuocere, è uso dire 5 minuti per ognuno di questi 3 lati, ma dipende molto dalla forza del fuoco e dallo spessore della carne, quindi conta molto l'esperienza. Non va salata finché non è avvenuta la "sigillatura" (la carne deve chiudere i pori). Se la carne è di ottima qualità, è meglio gustarla al naturale, ma nulla vieta di arricchirla con un pesto di sale grezzo, rosmarino, pepe e olio da cospargere sulla carne a fine cottura. Ma la cosa principale è consumarla con amici e cari, perché questo le conferirà un gusto che non assaporerete mai nemmeno nel migliore ristorante stellato al mondo!